芝麻油，俗称为“香油”，因其独特的香味，深受大众消费者的青睐，是老百姓餐桌上不可缺少的食用油品类。 现如今市场上芝麻油类产品可谓是琳琅满目，名称起的也是五花八门，有“小磨香油”、“芝麻香油”“石磨香油”“纯芝麻香油100%”“芝麻香油（半精炼）”“芝麻香油（调和油）”等等，让消费者一时摸不着头脑，那么到底怎样科学认识、正确选购、健康食用芝麻油呢？让我们一起来看看。

芝麻油都有哪些种类？

根据我国的产品质量标准《芝麻油》（GB/T 8233-2018），芝麻油包括芝麻原油、精炼芝麻油、芝麻香油和小磨芝麻香油。其中芝麻原油是不能直接食用的，我们平时见到的芝麻油主要为后三种。

芝麻原油是芝麻籽或者压榨法所得芝麻饼及水代法所得芝麻渣采用溶剂浸出工艺提取的未经精炼的油脂，芝麻原油经过精炼后成为精炼芝麻油，标称“芝麻香油（半精炼）”的应该出自此工艺。精炼芝麻油出油率较高，但是香气和营养价值不如后两种，所以价格相对较低。

芝麻香油是芝麻籽经过焙炒、压榨或压滤工艺制取的具有浓郁香味的芝麻油。由于加工过程温度高，香味浓郁的同时营养成分会有部分流失。

小磨芝麻香油是芝麻籽经过焙炒和石磨磨浆，采用水代法制成的芝麻油。小磨芝麻香油采用石磨磨浆，加工过程温度较低，因此营养价值相对要高一些，且保留了浓郁的香味。但是因为出油率不高，价格要比其他芝麻油高一些。

而标称“芝麻调和油”的，则不属于芝麻油。

芝麻油的加工工艺中的“压榨法”“水代法”？

目前芝麻油的加工工艺中主要有两种，“水代法”、“压榨法”。水代法生产工艺在中国已有400多年的历史，主要工艺为：选料、清洗、炒籽、磨浆、搅拌、振荡、沉淀、撇油、包装。压榨法是指用机榨法制取的香油，它具有显著的芝麻油香味，主要工艺为：选料、清理去杂、炒麻、蒸炒（调整温度和水分）或磨浆、压榨、沉淀过滤、成品。无论是压榨法还是水代法，芝麻油只要符合产品质量标准的，消费者均可放心购买使用。

如何科学选购芝麻油？

一要看标签标识。首先可以看产品名称，如上所说，标称“芝麻调和油”的，并不属于芝麻油，因此要识别清楚。其次要看配料。《芝麻油》GB/T 8233-2018明确，芝麻油中不得掺有其他食用油和废食用油，应以芝麻油为配料，或以芝麻为原料进行标示，不能包含其他油脂或其他品种植物油。因此识别配料中的其他植物油成分，也可以辨识是否属于芝麻油。最后需要提醒的是要看芝麻油的等级、执行标准、生产工艺、生产厂家、生产许可证号、生产日期和保质期等信息。不同等级的芝麻油产品质量指标有差别，其中标注“一级”芝麻油质量指标要求高，质量较好。关注产品生产日期和保质期，要在产品的有效期限内食用完毕。关注生产厂家，要识别食品安全抽检中不合格的生产企业，避免买到有质量问题的产品。

二要看购买渠道。由于芝麻香油独特的香味，在食品安全抽检中发现一些不法商贩生产伪劣或者假冒芝麻油，如用大豆油、棉籽油等与芝麻油勾兑，违规添加一些香味物质如乙基香兰素、乙基麦芽酚以调节油脂的香味，以假充真，以次充好。因此建议购买时要到有食品经营许可证（或食品销售备案号）的正规商场、超市，购买产品标签完整、标识清晰的芝麻油。

三要看外观颜色。小磨芝麻香油呈淡红色或橙红色；芝麻香油比小磨芝麻香油颜色淡，为红中带黄；而含芝麻油的食用植物调和油，如含有菜籽油则颜色深黄，若含有棉籽油则颜色黑红。通过查看产品外观颜色，也可初步甄别芝麻油真伪和品质。

四要看价格。俗话说“一分价钱一分货”，产品销售价格与成本是有密切关系的，假冒产品比如以食用油为基质勾兑而成的“香油”价格一定比芝麻油要便宜，因此在选购时一定要货比三家。

如何健康食用芝麻油？

芝麻油是一种独特香味的植物油，同时富含多不饱和脂肪酸，在进入夏季之后，其作为凉拌油脂，食用频率势必增加，同时环境气温增高，要做到健康食用芝麻油，应特别注意几点。

一要安全存放。芝麻油属于食用植物油，如果存放不当或者存放过久就会出现变色、变味等不良感官性状，造成油脂酸败，品质降低。因此，在正确选购小包装和新近生产日期的前提下，还应尽量做到密封、低温、避光和干燥，使用完毕及时盖盖，避免油脂氧化，短期内食用完毕。当芝麻油出现哈喇味等异味时，则不要食用。

二要控制食用量。芝麻油跟其他食用油脂一样，具有高热量特征，长期过量摄入容易产生肥胖等健康风险。因此，应坚持芝麻油在日常饮食中的佐餐调味功能定位，适当控制食用频率和食用总量，在确保健康的前提下放心享用芝麻油营养美味。

河南省食品检验研究院 谷瑞丽