近日，浙江杭州的王阿姨想起两天前放在冰箱里泡好的木耳还没有吃，想做一个爽口的凉拌木耳，做之前还在水里煮了一下，食用一小时后出现腹痛等症状，当天晚上症状加剧，次日送医救治，经检查，王阿姨肝肾功能恶化，医生结合病人病史特点分析，考虑为木耳产生的米酵菌酸毒素引起的食物中毒，经过抢救后才脱离生命危险。

为什么出现在日常餐桌上的木耳，会产生如此大的毒性？原来，木耳在长时间泡发的过程中会产生一种叫米酵菌酸的物质，它是谷类发酵制品、变质鲜银耳及变质薯类制品引起中毒的主要原因。我国70年代从酵米面中毒样品中分离出一种称为“酵米面黄杆菌”的食物中毒菌，其产生的外毒素——酵米面黄杆菌毒素A（简称黄杆菌毒素A，flavotoxin A）现证明即为米酵菌酸。

容易产生米酵菌酸的食物大多集中在发酵玉米面、酸汤子、马铃薯粉条和泡发不当的变质银耳等食物中，这些食物都有一个共同的特点，都需要长时间的发酵和浸泡，再加上因天气炎热、潮湿，储存不当等原因导致食物变质，更容易滋生出米酵菌酸。目前只有标准GB 7096-2014《食品安全国家标准 食用菌及其制品》中规定银耳及其制品中米酵菌酸的理化指标为≤0.25mg/kg，其他食品中米酵菌酸暂无要求。鉴于椰酵假单胞菌污染并产生米酵菌酸引发食物中毒致死风险，我国先后制修订多项相关标准，包括《食品安全国家标准 食品微生物学检验 唐菖蒲伯克霍尔德氏菌（椰毒假单胞菌酵米面亚种）的检验》（GB 4789.29-2020），《食品安全国家标准 食品中米酵菌酸的测定》（GB 5009.189-2016）和《椰毒假单胞菌酵米面亚种食物中毒诊断标准及处理原则》（WS/T 12-96），为该类食物中毒的检测、诊断及预防提供科学依据。

如何预防米酵菌酸中毒呢？

1、一定要去具备正规资质的经营场所购买，购买之前认真阅读产品标签，查看产品的保质期，尤其是在购买散装产品时，要留意产品的生产日期、储存条件等。

2、挑选玉米、马铃薯等食物时，一定报保证食物表面无霉斑，一旦发现有黑、黄绿等霉斑后，千万不要食用。且一般家庭自制米面食品时，消毒杀菌不是很完善，米酵菌酸具有耐高温、难溶于水的特性，高温烹饪也无法去除，所以制作时一定要保证环境卫生，保证食物无异味产生，且不可长时间储存。

3、挑选木耳时，不要选那些看起来有腐败迹象的；食用时，一定不要在室温中长时间泡发，且泡好的木耳应该尽快食用或者及时清洗放进冰箱保存。

4、米酵菌酸中毒后主要表现是腹部不舒服，有恶心想吐的感觉，会伴有轻微腹泻，如果出现任何疑似症状，应立即停止进食，尽快进行催吐，并提醒一同进食的同伴、家人及时去医院就诊。

河南省食品检验研究院 魏晓媛