凡是通过摄食进入人体的、由各种致病因子引起的，通常具有感染性或中毒性的一类疾病，都称之为食源性疾病。常见的食源性疾病包括细菌性食源性疾病、病毒性和寄生虫食源性疾病、有毒动植物食源性疾病、有毒动植物食源性疾病、真菌及毒素性食源性疾病、化学性食源性疾病。

 什么是食源性疾病

世界卫生组织认为，凡是通过摄食进入人体、由各种致病因子引起的，通常具有感染性或中毒性的一类疾病，都称之为食源性疾病。从这个概念出发不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病，如糖尿病、高血压等。《中华人民共和国食品安全法》对食源性疾病也有明确定义：食源性疾病是指食品中致病因素进入人体引起的感染性、中毒性等疾病，包括食物中毒。

 食源性疾病的危害大吗

 食源性疾病是当今世界各国广泛关注的卫生问题之一，发病率居各类疾病总发病率的第二位，不管是发达国家还是发展中国家，不仅食源性疾病发病率居高不下，其种类也在不断变化。在发达国家，每年罹患食源性疾病的人口百分比高达30%。而发展中国家虽然还没有系统的食源性疾病数据统计报告，但是其情况也不容乐观，甚至更加严重。我国近些年建立了食源性疾病监测报告制度，根据国家食品安全风险评估中心监测数据显示，2018年我国共监测食源性病例128万余例，采集病例生物标本13万余份，然而由于目前制度尚未普及，监测结果只是冰山一角，食源性疾病实际罹患人数远多于此。这也说明，食源性疾病预防、控制的任务仍然十分艰巨。

 今天让我们一起来了解细菌性食源性疾病。

 细菌性食源性疾病：是指由于摄入了被致病菌或其毒素污染的食物而引起的疾病，往往是由于食品被病原微生物污染后，在适宜的条件下，微生物急剧大量繁殖而引发的。

         （1）不容小觑的沙门氏菌：沙门氏菌在自然界分布广泛，通常寄居在人和动物肠道内，通过粪便污染环境和较多种类的食物，如肉类、蛋类和糕点类等，生鸡肉的污染率较高。沙门氏菌是世界上最常见的引起细菌性食源性疾病的致病菌，在我国内地占第一位。

 沙门氏菌是人兽共患病原菌，肉类食品从畜禽的宰杀到烹调加工的各个环节中，都可受到污染。烹调后的熟肉如果再次受到污染，并且在较高的温度下存放，食用前又不再加热，则更为危险。沙门氏菌引起的食源性疾病，全年均可发生，但主要发生在夏秋季节。大多数人感染沙门氏菌6～48小时内会出现呕吐、腹痛、腹泻和发热等，多数人在没有抗生素治疗的情况下可以康复，严重的腹泻患者需要住院治疗。任何人都可能感染沙门氏菌，但是老人、儿童和免疫力低下的人群更易感染。

          （2）喜爱高盐的副溶血性弧菌：副溶血性弧菌是一种海洋细菌，具有嗜盐性，主要来源于鱼、虾、蟹、贝类和海藻等海产品。

    副溶血性弧菌是沿海国家或地区的重要食物中毒病原菌，在日本居于首位。在我国的沿海地区，该菌也是当地食物中毒的首要病原菌。近几年来，由于空运业的快速发展，食用新鲜海产品的人群和地域在不断扩增，由此菌引发的食品安全问题也显得越来越重要。副溶血性弧菌中毒多发生在6～9月份高温季节，海产品大量上市时。中毒食品主要是海产品，主要原因是食用烹调时未烧熟、煮透，或熟制品受污染后未再彻底加热，以及被盛放容器污染的食物。患者临床表现为水样腹泻，常伴有腹部绞痛等症状，病程持续约3天，恢复较快。 

（3）“产毒催吐”的金黄色葡萄球菌：金黄色葡萄球菌广泛存在于自然界，绝大多数对人不致病，只有少数可引起人或动物感染，金黄色葡萄球菌的产肠毒素菌株污染食品可产生肠毒素，引起食源性疾病。常污染蛋白质或淀粉含量丰富的食品，如肉制品、奶制品、糕点和剩饭。金黄色葡萄球菌肠毒素可耐受高温，是引起食物中毒的元凶，产生肠毒素的葡萄球菌污染了食品，在较高的温度下大量繁殖，于适合的食品和条件下产生肠毒素，吃了这样的食品就可能发生中毒。

（4）致命的肉毒梭菌：肉毒毒素食物中毒是由于食用了含有肉毒梭菌产生的肉毒毒素的食物而引起，临床上以运动神经麻痹为主要症状。常见的引起中毒的食品有香肠、罐头食品及家庭自制臭豆酱、臭豆腐等，这些食品都可形成密闭的厌氧环境，有利于肉毒梭菌的生长繁殖和产生毒素；除此之外，蜂蜜和奶粉也是肉毒梭菌芽孢高污染食品，可引起婴幼儿肉毒毒素中毒。世界卫生组织（WHO）及美国、英国、加拿大、爱尔兰等各国政府，均警告1岁以下婴儿不要喂食蜂蜜。

（5）分布广泛的蜡样芽孢杆菌：蜡样芽孢杆菌分布广泛，特别是在谷物制品中浸染广泛。该菌能产生致吐肠毒素和致腹泻肠毒素，前者耐热。蜡样芽孢杆菌食物中毒主要是吃剩米饭、剩菜、凉拌菜等引起。中毒季节以夏、秋季为多。

（6）不可忽视的大肠埃希氏菌：大肠埃希氏菌广泛存在于人和动物的肠道中，是人和动物肠道中的正常菌群，正常情况下对机体有利。同时，它又是条件致病菌，在一定条件下可引起肠道外感染。一般将能引起人肠道感染的、引起人类腹泻的大肠埃希氏菌称为致泻性大肠埃希氏菌。

致泻性大肠埃希氏菌是重要的食源性疾病病原菌。常见中毒食品为各类熟肉制品、蛋及蛋制品、生牛奶、奶酪、蔬菜等。中毒多发生在3～9月份。中毒原因主要是食品未经彻底加热，或加工过程中造成的交叉污染。

（7）喜爱高温的空肠弯曲菌：空肠弯曲菌为弯曲菌属的一个种，在自然界中分布广泛，存在于多种动物肠道内，随粪便排出污染环境，直接或间接污染食物，导致人畜空肠弯曲菌病的暴发。空肠弯曲菌的带菌者主要为人、家禽、家畜。在发达国家，空肠弯曲菌肠炎在所有微生物引起的肠炎中位居第一。中毒食品多为肉与肉制品、鱼、牛奶、糕点等。空肠弯曲菌中毒全年均可发生，但多发生于气候炎热的夏秋季节。

（8）婴幼儿高危致病菌——阪崎肠杆菌：阪崎肠杆菌是环境中常见的微生物，主要特点为耐热、耐干燥和耐高渗透压，可在干燥环境中生存。阪崎肠杆菌感染多见于1岁以下的早产儿，体重低或者免疫力低的高风险婴儿。如果奶粉冲调不当或者开盖后存放不适，可能被环境中的阪崎肠杆菌污染，食用被阪崎肠杆菌污染的婴幼儿乳粉，可引起新生儿脑膜炎、菌血症等严重疾病，死亡率高达20%～50%。婴儿配方食品的国家标准明确规定，市售0～6个月的婴幼儿乳粉中不得检出阪崎肠杆菌。

（9）“冰箱杀手”——单核细胞增生李斯特菌：单核细胞增生李斯特菌又称为单增李斯特菌，生存能力较强，特别是在冰箱4℃条件下仍可以生存繁殖，引起严重的李斯特菌病，故该菌被称为“冰箱杀手”。

 单增李斯特菌常污染冰激凌、肉类、奶制品和水产品等，在生肉和即食食品中检出率较高，主要影响孕妇、新生儿、老年人和免疫力较弱的人。患者一般出现发热、肌肉酸疼、恶心、呕吐和腹泻等症状。单增李斯特菌通常造成孕妇的轻微疾病，出现发热和其他流感样症状，但是怀孕期间感染单增李斯特菌可引起胎儿感染，导致流产或者新生儿严重疾病如脑膜炎甚至死亡。一般1/3感染单增李斯特菌的孕妇可能发生流产。