家庭自制臭豆腐有什么安全隐患

我国部分地区如新疆、青海等地有食用自制发酵豆制品的习惯，如臭豆腐、豆豉等。但是这些自制发酵食物加工过程中容易受到杂菌的污染，如果污染肉毒梭菌，可引起肉毒梭菌食物中毒。

实际上，肉毒梭菌可附着于水果、蔬菜和谷物上。豆制品（臭豆腐、豆豉）和面制品（面酱等）亦可受本菌污染，但最易受污染的是火腿、腊肠和罐头食品。在家庭自制发酵和罐头食品的生产过程中，加热的温度或压力尚不足以杀死存在于食品原料中的肉毒梭菌芽孢，反而为芽孢的形成和萌芽及其毒素的产生提供了条件。在缺氧的情况下，肉毒梭菌芽孢可大量繁殖而产生毒性强烈的外毒素。

肉毒梭菌外毒素是一种嗜神经毒素，在已知外毒素中毒性最强。人食用含毒素的食品后，即可发生中毒，成人致死量为0.01毫克。临床表现主要以运动神经麻痹的症状为主，病死率很高，可达30%～70%。人体摄入毒素后会有一定的临床表现潜伏期，潜伏期数小时至数天，一般为12～48小时，短者6小时，最长可达10～14天。潜伏期越短，病情越重，预后也越差。国内由于广泛采用多价抗肉毒血清治疗本病，病死率已降至10%以下。患者经过治疗一般无后遗症。

建议消费者尽量不要自制发酵豆制品。