如果用一个词把隔夜菜、酱腌菜、腌腊肉、火腿肠联系起来，您一定能联想到亚硝酸盐吧。近日，一起江苏省淮安市抓获的“将猪肉用亚硝酸钠等浸泡上色冒充牛肉”的案件引起热议，再次将亚硝酸盐推上风口浪尖。那么，什么是亚硝酸盐？关于亚硝酸盐我国有哪些法律法规？该不该谈亚硝酸盐色变？本期内容将为您解读。

亚硝酸盐和硝酸盐是自然界中普遍存在的含氮无机化合物。自然界中的氮循环以及人类的活动，构成了硝酸盐的重要来源。在硝酸盐的形成过程中，由于微生物的作用，常伴随亚硝酸盐的产生。硝酸盐与亚硝酸盐无处不在，尤其在绿叶蔬菜中。人类唾液中也存在硝酸盐和亚硝酸盐。常见的亚硝酸盐主要有亚硝酸钠和亚硝酸钾，因其可以高效抑制“肉毒杆菌毒素”的产生，几乎能完全消除肉毒杆菌毒素中毒的风险，可作为食品添加剂允许加到腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、熏烧烤肉类等肉制品的加工中。

我国食品安全国家标准对亚硝酸盐的使用和安全管理有着严格要求，按照标准规定使用亚硝酸盐是安全的。《食品安全国家标准　食品添加剂使用标准》（GB 2760-2014）规定亚硝酸钠、亚硝酸钾可作为护色剂、防腐剂在腌腊肉制品、酱卤肉制品和熏、烧、烤肉等加工中使用，并规定了最大使用量和最大残留量。《食品安全国家标准　食品中污染物限量》（GB 2762-2017）对生乳、包装饮用水、腌渍蔬菜等产品中的亚硝酸盐残留量均做了相应的限量规定。原卫生部、原国家食品药品监管局《关于禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐的公告》（卫生部公告2012年第10号）禁止餐饮服务单位采购、贮存、使用食品添加剂亚硝酸盐（亚硝酸钠、亚硝酸钾）。

一般情况下，普通食源吃进去的硝酸盐和亚硝酸盐，不会带来太多问题。从近两年河南省检验数据来看，肉制品中亚酸盐残留量均在10 mg/kg以下，酱腌菜中亚硝酸盐含量均在20 mg/kg 以下，相关文献指出，除个别韭菜、苋菜中亚硝酸盐含量超过2 mg/kg，其他新鲜蔬菜中亚硝酸盐含量均在1 mg/kg以下。相关文献报道，家庭腌制的蔬菜中亚硝酸盐含量随腌制天数的变化而变化，夏令和冬令腌制的蔬菜分别在第5天及第11天达到最高值，之后逐渐下降。但是，当亚硝酸盐摄入过量，比如一次性吃进去300~500 mg，就有可能引发中毒（胸闷、呼吸困难、心悸、头痛等等）。不过，出现这种状况的概率极其小，除非误食了工业亚硝酸盐、或者不良商家在加工肉类中违规添加过量亚硝酸盐。

最后，提醒大家，要注意食用新鲜蔬菜，腌制的蔬菜建议在腌制15天以后食用。

河南省食品检验研究院  郭立净