目前我们已知的脂肪酸大约有40多种，如果按照饱和程度来分类，可以分为饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸；如果按照空间结构来分类，可以分为顺式脂肪酸和我们要说的反式脂肪酸（trans fatty acid，TFA）。天然的反式脂肪酸主要来自于反刍动物（比如牛、羊）的脂肪组织和乳制品，它是由于饲料中的不饱和脂肪酸，在反刍动物的胃中，经过酶的促生物氢化作用而形成。由于季节、地区、饲料以及动物品种的不同，乳制品中TFA的含量也会有所不同，目前普遍的结论是天然来源的TFA对人体的危害较小。

目前大家普遍关注的反式脂肪酸，主要是油脂加工过程中所产生的TFA。首先氢化植物油是TFA的一个最主要来源，植物油经过氢化以后可以由液态变为固态或半固态，不仅可以保持食物外形美观，增加食品的口感和美味，还可以防止变质便于运输和储存，从而满足了食品加工的需求。这类含有“氢化油”或者使用过“氢化油”油炸过的食品都会含有TFA，比如人造黄油、人造奶油、咖啡伴侣、西式糕点、薯片、炸薯条、珍珠奶茶等，这是我们日常饮食中主要的TFA来源。

另外一个来源就是精炼植物油，植物油在精炼脱臭工艺中通常需要高温加热，此期间有可能产生一定量的TFA。许多人在烹饪时习惯将油加热到冒烟，此时很容易导致TFA的产生，特别是一些反复煎炸食物的油，油温往往更高，油及油炸食品中所含TFA也会随着用油时间的延长而增加。一些焙烤和油炸食品中会含有较高的TFA，比如油饼、炸鸡、炸土豆条等，就是因为加工时使用了部分氢化油脂而导致，或者加工过程中热作用而产生TFA。